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教育新聞

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邯鄲遠大發展中等專業學校中餐烹飪專業人才培養方案

發表時間：【2022-3-29 10:11:46】瀏覽次數：2779次


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中餐烹飪專業人才培養方案（2021年原有專業修訂) 一、專業名稱及代碼專業名稱：中餐烹飪專業代碼：740201 二、入學要求初中畢業生或具有同等學力者。三、修業年限學制全日制三年四、職業面向五、培養目標與培養規格（一）、培養目標培養適應我區經濟建設與社會發展所需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹調操作技術和營養膳食組配制作技能，具備一定的創業能力，在生產、服務、管理一線工作，滿足餐飲業需求的中等技術技能型人才。（二）、培養規格 1.綜合素質 (1)具有良好的道德品質、職業素養、法律意識； (2)具有良好的人文和科學素養和繼續學習的能力； (3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態度； (4)具有良好的責任心、進取心和堅強的意志； (5)具有良好的書面表達和口頭表達能力； (6)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗的工作態度； (7)具備勤于思考，善于動手，勇于創新的精神； (8)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識； (9)能夠嚴格遵守安全操作規范； (10)具有運用計算機進行專業信息查詢和常用文檔處理的能力。 2.職業能力（職業能力分析見附錄2）（1）行業通用能力： ①具有運用食品安全生產知識執行規范操作的能力； ②具有烹飪基礎刀工、勺功的應用的能力； ③具有烹飪原料鑒別及初加工的能力； ④具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力； ⑤具有菜點、宴席的審美和設計的能力； ⑥具有運用烹調技法保護烹飪原料營養素和營養標簽設計、制作的能力； ⑦具有廚房生產成本控制和廚房管理的能力； ⑧具有現代烹飪設施設備操作及簡單維護的能力。（2）職業特定能力： ①中餐烹調：具有運用不同烹調技法設計和制作菜肴的能力；具有運用不同技法制作冷菜品種的能力；具有烹飪原料設計和制作造型的能力；具有根據不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調技法制作傳統名菜的能力。（3）跨行業職業能力： ①具有適應崗位變化的能力。 ②具有餐飲企業經營管理和餐飲企業生產現場管理的基礎能力。 ③具有創新和創業的基礎能力。六、課程設置及要求主要包括公共基礎和專業（技能）課程。（一）公共基礎課程 1、語文提高學生閱讀能力；加強文學作品閱讀教學，培養學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日常口語交際水平。通過課內外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，養成自學和運用語文的良好習慣，接受優秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。 2、數學數學是中等職業學校學生必修的一門公共基礎課。本課程的任務是：使學生掌握必要的數學基礎知識，具備必需的相關技能與能力，為學習專業知識、掌握職業技能、繼續學習和終身發展奠定基礎。 3、英語英語是中等職業學校學生必修的一門公共基礎課。本課程的任務是：使學生掌握一定的英語基礎知識和基本技能，培養學生在日常生活和職業場景中的英語應用能力；培養學生的文化意識，提高學生的思想品德修養和文化素養；為學生的職業生涯、繼續學習和終身發展奠定基礎。 4、思想政治（1）職業生涯規劃職業生涯規劃是中等職業學校學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發展觀為指導，對學生進行職業生涯教育和職業理想教育。其任務是引導學生樹立正確的職業觀念和職業理想，學會根據社會需要和自身特點進行職業生涯規劃，并以此規范和調整自己的行為，為順利就業、創業創造條件。（2）職業道德與法律。職業道德與法律是中等職業學校學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發展觀為指導，對學生進行職業道德教育和法制教育。其任務是提高學生的職業道德素質和法律素質，引導學生樹立社會主義榮辱觀，增強社會主義法治意識。（3）經濟政治與社會。經濟政治與社會是中等職業學校學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發展觀為指導，對學生進行馬克思主義相關基本觀點教育和我國社會主義經濟、政治、文化與社會建設常識教育。其任務是使學生認同我國的經濟、政治制度，了解所處的文化和社會環境，樹立中國特色社會主義共同理想，積極投身我國經濟、政治、文化、社會建設。（4）哲學與人生。哲學與人生是中等職業學校學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發展觀為指導，對學生進行馬克思主義哲學基本觀點和方法及如何做人的教育。其任務是幫助學生學習運用辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點、方法，正確看待自然、社會的發展，正確認識和處理人生發展中的基本問題，樹立和追求崇高理想，逐步形成正確的世界觀、人生觀和價值觀。 5、公共藝術《公共藝術》教育不同于藝術專業教育，它面向的是全體非專業學生，目的不是把學生培養成藝術專業人才，而是培養成具有審美品位，高尚情操，富有創新思維的各類專業人才。公共藝術教育對培養高素質和高修養的勞動者意義非凡，對中職學生的人生觀定位，審美修養的提高以及職業情感，工作價值觀的培養等方面具有其他學科不可替代的作用。 6、體育與健康體育與健康是中等職業學校學生必修的一門公共基礎課。本課程的任務是：樹立“健康第一”的指導思想，傳授體育與健康的基本文化知識、體育技能和方法，通過科學指導和安排體育鍛煉過程，培養學生的健康人格、增強體能素質、提高綜合職業能力，養成終身從事體育鍛煉的意識、能力與習慣，提高生活質量，為全面促進學生身體健康、心理健康和增強社會適應能力服務。 7、信息技術信息技術課程是中等職業學校學生必修的一門公共基礎課。本課程的任務是：使學生掌握必備的計算機應用基礎知識和基本技能，培養學生應用計算機解決工作與生活中實際問題的能力；使學生初步具有應用計算機學習的能力，為其職業生涯發展和終身學習奠定基礎；提升學生的信息素養，使學生了解并遵守相關法律法規、信息道德及信息安全準則，培養學生成為信息社會的合格公民。 8、勞動教育《勞動教育》是國民教育體系的重要內容，是學生成長的必要途徑，具有樹德、增智、強體、育美的綜合育人價值。”通過勞動教育，使學生能夠理解和形成馬克思主義勞動觀，牢固樹立勞動最光榮、勞動最崇高、勞動最偉大、勞動最美麗的觀念；體會勞動創造美好生活，體認勞動不分貴賤，熱愛勞動，尊重普通勞動者，培養勤儉、奮斗、創新、奉獻的勞動精神；具備滿足生存發展需要的基本勞動能力，形成良好勞動習慣。增強學生職業榮譽感，提高職業技能水平，培育學生精益求精的工匠精神和愛崗敬業的勞動態度。高等學校要注重圍繞創新創業，結合學科和專業積極開展實習實訓、專業服務、社會實踐、勤工助學等，重視新知識、新技術、新工藝、新方法應用，創造性地解決實際問題，使學生增強誠實勞動意識，積累職業經驗，提升就業創業能力，樹立正確擇業觀，具有到艱苦地區和行業工作的奮斗精神，開設的勞動教育必修課程，主要以實習實訓課為主要載體，為的是“培育勞動觀念，端正勞動態度，養成勞動習慣，增強勞動情感。（二）專業（技能）課程 1、烹飪概論了解中國烹飪發展過程與歷史沿革、中國餐飲業發展過程與趨勢、中國飲食民俗與飲食文化；掌握中國筵宴、中國烹飪風味流派構成。 2、食品安全與操作規范熟悉食品安全知識；掌握食品安全與衛生相關法律法規、各類食品衛生要求、食品污染識別及防制、食物中毒及其預防、食物合理烹調與加工、食品合理儲存、餐飲業衛生要求與管理，以及烹飪操作規范。 3、烹飪原料與加工工藝了解烹飪原料品質特點、原料品質鑒別與烹飪原料保管；熟悉烹飪制作用料要求；具備鑒別、使用烹飪新型原料的能力，烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術，以及刀工成型、菜肴搭配；能簡單應用現代加工技術和設備。 4、烹飪工藝基礎了解中國烹飪基本概念、主要特征；掌握菜肴組配基本概念、主要規則，以及調配原料、菜肴制作、面點制作等工藝的基本原理與常用方法。 5、烹飪藝術與冷拼制作了解烹飪藝術基礎知識；掌握冷菜切配與拼擺、菜品造型步驟、方法及基本技能；能進行冷菜制作與鹵水烹制。 6、餐飲企業運營與管理了解餐飲企業運行概況與業務流程、餐飲成本核算方法與基本規則、中央廚房基本概念與基本運行；熟悉現代廚房布局與基本運行流程，以及常用廚房設備使用和基本維護。 7、中式烹調技藝熟悉烹飪原料加工處理方法和成型質量標準；掌握烹飪原料初步熟處理方法的基本要求和操作要領，調味、盛器與菜肴配合的原則，制湯要領及上漿、掛糊、勾芡方法；能運用熱菜烹調技法制作基本菜品和部分傳統特色名菜。 8、菜品設計與制作熟悉菜品設計、宴席菜單設計基本原理與方法；能運用不同烹調方法進行菜品設計。 9、飲食保健基礎了解飲食保健基礎和烹飪原料的物性、歸屬，熟悉四季及區域飲食宜忌、養生食譜，以及特殊群體食療與保健基本知識；掌握飲食調補基本原則與食物搭配規則。 10、中式面點技藝了解面點原料知識；熟悉各種面團調制原理；掌握各種面團制作工藝，各種制餡方法，以及成型和熟制方法。七、教學進程總體安排八、實施保障（一）師資隊伍具有中等職業學校教師資格及以上證書。具有本專業高級及以上職業資格證書或相應技術職稱。 1、專任教師任職條件專業帶頭人需具有深厚的專業功底，在專業領域有著豐富的專業實踐能力和經驗，在行業內具有一定的知名度；在此同時還需具有豐富的教學經驗和教學管理經驗，對職業教育有深入研究建設及人才培養模式深化改革方面起到領軍的作用。骨干教師需具有較豐富的專業知識，在專業方面有著豐富的專業實踐能力和經驗；對職業教育有一定的研究，具有職業課程開發能力；能夠運用符合職業教育的教學方法開展教學，治學嚴謹，教學效果良好。雙師型教師實踐鍛煉經歷，在本專業實訓室及實訓基地建設中發揮一定作用；熟悉本專業的前沿動態，能參與校內外實訓基地建設，具備專業實踐與教學服務能力。 2、校外兼職教師任職條件參與人才培養方案的制定；承擔一定的教學任務，指導項目實訓和生產性實訓；參與課程開發與建設，參與相關教學文件的編寫；參與理實一體專業教師建設及實訓基地建設；參加教學培訓，提高職業教育教學能力。專兼師資配備(師資結構、現狀) 教學團隊是人才培養方案得以順利實施的關鍵。“崗位技能+職業素養”課程體系的實施需要建立由專業帶頭人、骨干教師、“雙師型”教師、企業技術專家與能工巧匠組成的專兼結合教學團隊。目前，本專業專兼師資人員結構如“表師資配置”所示。（二）教學設施學校基礎設施設備較為完善，配備了3個烹飪實訓基地，有可供學生實際操作爐灶100臺，專業實訓設備價值90萬元，儀器設備總值150萬元，生均儀器設備值34000元；（三）教學資源多媒體教室、班班通教學平臺、各專業技能實訓室等硬件設備；各種教學軟件、專業軟件、學校信息化管理平臺和信息化教學平臺等軟件資源；除此之外，學校圖書館也提供了大量的學習資源供學生借閱；教學選用中職類實踐性強的教材，有些課程需要根據所設課程需要組織有關老師進行編寫組織和編寫。（四）教學方法打造“實踐為主、理實結合”的教學模式。中餐烹飪專業一直重視學生專業能力與崗位實踐運用的培養，提倡項目教學、案例教學、任務教學、實踐教學等方法，突出“做中學、做中教”的職業教育特色，形成操作技能與職業規范相統一，學習內容與工作內容相統一，理論學習與實踐操作一體化。活躍起來，有效激發學生的未知欲望，使學生真正成為學習的主人、課堂的主具體的教學要求如下：（1）以學生發展為本，重視培養學生的綜合素質和職業能力，為學生的可持續發展奠定基礎。教學過程中，應融入對學生職業道德和職業意識的培養。要立足于培養學生學習專業知識與技能的興趣，以學生為本，注重“學”與“教”和互動，激發學生學習專業興趣和動力。（2）提倡教學方法的多元化、現代化、實用化，可以采用啟發式、探究式、討論式、參與式、翻轉課堂等多種教學方法，讓知識生動起來，讓師生互動起來。（3）結合中餐烹飪專業的特點加強理論與實踐的融合，推行基于問題、基于項目、基于任務的教學方法，發揮學生的主觀能動性和創造力，讓學生身在其中、如臨其境，使學生能夠熟練運用知識解決實際問題，培養學生的實踐能力和創新能力。（五）學習評價根據本專業培養目標和育人理念，建立科學、可行的評價標準。參照國家對學前教育的要求和幼兒園教師專業標準等，制定課程教學及實訓實習評價標準。要關注對學生職業素養、學習能力及專業實踐能力的評價，突出對幼兒園日活動組織能力、游戲組織與指導能力及團隊合作能力的評價。要堅持評價主體、評價方式、評價過程的多元化。以任課教師評價、實訓指導教師評價、學生自評互評為主，吸收行業企業參與。依據形成性評價和終結性評價相結合的原則，既要評價學習過程，又要評價學習結果，關注學生在原有基礎上的發展。考核采用理論測試和實際操作考核相結合的方式，重在考核理論知識的應用和實際操作水平。加強頂崗實習課程的考核評價。成立由幼兒園指導教師(兼職)專業教師和班主任組成的考核組，對學生在頂崗實習期間的勞動紀律、工作態度、團隊合作精神、人際溝通能力、學習能力、專業技能和任務完成等方面的情況進行考核評價。（六）質量管理（1）根據人才培養規格要求和學前教育專業專業教學特點，本方案把大部分公共基礎課和部分專業（技能）課放在第一、第二學期開設，第三、第四、第五學期開設專業核心課和專業（技能）方向課程，第六學期安排到企業頂崗實習。（2）各學期課程安排充分考慮課程之間的相關性，合理確定課程的先后順序。（3）均衡學生各學期的考證任務，以避免出現前緊后松或前松后緊的不合理現象。（4）合理分配各門課程的課時量，保證核心課程有足夠課時量，以強化學生核心能力和專業能力的培養。九、畢業要求 “教、學、做”一體化課程實行過程考核、成果考核和期末考核相結合的辦法進行成績考核，過程考核主要是任務活動表現，占總成績的40%；成果考核包括各課程的教學成果，占總成績的30%，在《課程標準》中應制定具體考核標準；實習前考核采用筆試的方法進行期末考試，占總成績的30%，由教務中心組織考核。學生學完本專業教學計劃規定的全部課程并經考試合格者發給中等職業教育畢業證書，凡通過勞動部門和社會保障部門職業技能鑒定的學生，可獲得相應的職業技能資格證書。

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